吃货大食堂案例：匠心难敌经营之殇，成败启示录

一、 盛景之衰，其故安在？

夏时酷热，蝉声似滚沸。城南新开张的店铺，叫“吃货大食堂”的，门前车像龙一样多，吃饭的人肩和肩相摩、脚和脚相接，那些踮起脚尖盼望的人，弯弯曲曲几十步不断绝。那种热闹的态势，观看的人没有不感到惊奇的。

然而还没到半年时间，在秋风突然刮起的时候，我再次去到那个地方。只见门口可以张网捕雀，招牌布满尘土，在橱窗里面，桌椅乱七八糟。往日珍馐的香气，全都变成了冷落凄凉的气息。这里面的奥秘，请问详细情况是怎样的呢？一家餐厅，纵使有极高的技艺，难道能够仅仅凭借“吃货”这两个字的虚假名声，就妄想能永远处于领先地位吗？

本人，身为一个穿梭在代码领域和灶台区域之间的记录方面的人，在这个此次案件当中，窥看到了当代那种匠心精神与商业运行逻辑之间的那场没有声音的较量。

二、 追本溯源，解构其术

啥叫做“吃货大食堂”呢？回答是：它不只是能填饱肚子的地方，其实是供味觉疯狂想象的试验场地呀。

其立身之本，在“材”与“艺”二字。

选材之苛：

早上五点的时候起床，厨师长亲自前往集市。他所采摘的蔬菜，一定都是带有露水的。他所购买的肉，一定都是能看到血色的。

独具异域特色的香料，会不惜投入高额资金进行直接邮寄；应季的海鲜产品，一定会要求以冰块保鲜并空降而来。曾经有人说过这样的话：“凡是并非天然生成的东西，哪怕只是一勺味精，也不会进入我的家门。”。

烹饪之执：

慢炖八小时之高汤，仅为一碗素面之底。

酱汁之调配，须精确至毫克，宛如化学实验。

后厨里面，禁止使用计时器，都是依靠主厨凭借耳朵去听，依靠眼睛去看，依靠鼻子去嗅，进而确定火候。

然而，这般近乎自虐般的讲究，对于食客来讲，刚开始的时候是惊奇，时间久了之后就变成麻木了。舌头所品尝到的，只剩下“好吃”这两个字；内心所感受到的，很难分辨出背后的血汗。我曾经自己问自己：当一种极致变成日常的时候，它的稀缺价值，又会依附在什么地方呢？

三、 剖玄析微，痛陈其弊

要想明白它的失败，必须去观察它的整个面貌。吃货大食堂走向衰败，并非战争造成的过错，实际上是道路选择上出现了失误啊。

吾将其经营之失，梳理为以下数端，列于其下：

> 甲、成本之殇：理想为米，现实为炊

食材成本所占比例竟然高达六成，远远超过了行业三成的那条红线，那人力成本因为对匠人的苛刻要求，又上涨了两成，所以，每卖出一顿餐食，账面上虽说有盈利，实际上却是在暗暗亏损，这就是所谓的“用黄金那样的价格，去售卖馒头一般的利润”。

> 乙、效率之困：慢工细活，难应万客

中午用餐高峰时段，一张桌子仅仅能够实现一次翻台，等待用餐时长的平均值，超过了四十分钟，上班族，见状望而却步，要是一家人和亲属一起聚餐，小孩子就会饿得啼哭，在当下这个时间已然成为现代人最为昂贵货币的时代，这家店却偏偏要以慢作为美，这难道不是违背潮流的一种行为吗？

> 丙、管理之乱：师徒相承，如坠迷雾

要是主厨身体抱恙，那口味马上就飘忽不稳了。所有的诀窍，都在心里头放着，没写在纸上。刚进厨房的新徒弟，就如同盲人摸象一般。因为没有标准化的存在，导致品质像过山车一样，起起伏伏，不稳定。昨天让人很惊艳的，如果变成今天很平常的，以至于到了明天就会让人失望。

> 丁、定位之偏：取悦饕客，疏离大众

菜单高深莫测，尽是些术语，像“美拉德反应”，还有“低温慢煮sous-vide”之类的，普通食客瞧见了，顿时不知所措。服务生介绍菜品时，宛如在进行学术报告。本想靠此来凸显格调，然而实际上却竖起了一道屏障，把广大民众都阻挡在了外面。

四、 鉴往知来，重构平衡

观此案例，吾辈技术人员，当悟何道？

餐饮的门道，就如同软件开发一样，绝不是朝着单一维度去进行极致的追求，而是一场涉及多个目标的平衡艺术。

昔日之败，败于“唯技术论”的陷阱；今日之胜，当胜于“系统工程”的智慧。

谈谈匠心跟标准：匠心应当是灵魂，并非枷锁。能够把核心工艺进行分解，凡是机器可以达到的，不用人力；凡是需要灵性的，坚决坚守不改变。就像编程一样，算法作为核心，界面能够重复使用。

论体验与效率：慢食是精神，快餐是形态。可设“匠人之桌”预订，供饕客细品；另辟“日常之选”快线，供白领速食。一店双态，何以不能？

谈论技艺以及传播方面：美味要经过翻译，才能够进入心里。服务生不一定是厨师，然而必须是译者。把“美拉德反应”说成是“焦香扑鼻”这一表述，把“sous - vide”讲述成“嫩如豆腐”这般说法。减低认知的门槛，才可以扩大受众范围。

言情怀跟数字，情怀乃火种，数据为燃料。每一道菜肴的销量、退单比率、好评相关关键词，俱是神明之谕示。切莫依凭感觉；只听从数据。当情怀同数字产生冲突，要听数字的；当数字指明方向，以情怀去照亮。

五、 尾声：寒尽春生，味蕾新篇

随着冬日一天比一天更深，北风呼呼地刮得特别凛冽。原来“吃货大食堂”的那个地方，现在新的牌子已经挂起来了，名字叫做“流水线食堂”。我推开门走进去，看到后厨干净得就像实验室一样，饭菜出来的速度快得如同流水线一般了。它的口味虽然不会特别让人感到惊艳，不过却也稳稳当当靠得住，价格很实惠，亲民得很，里面每一个座位都坐满了人，没有空着的。

立于窗前，看人来人往，吾心感慨。

有关吃货大食堂的消逝，并非是匠艺本身存在过错，而是匠艺独自一意、未能顾及众人的过错所导致的。它就好像是一位态度高傲的剑客一般，其剑术达到了神妙通玄的地步，然而却在行走江湖的过程中遗忘了，还需要钱粮盘费以及同行伙伴。

从事技术工作的人常常会犯下的错误，那就是把达成目标所采用的方式手段误当作了最终想要达成的目标。烹饪这件事情的目标，并不是为了去展示个人所具备的烹饪技艺，而是要将快乐传递给他人；开展经营活动的目标，并非是为了自我欣赏陶醉，而是要为社会创造出有价值的东西。一旦烹饪技艺离开了现实的基础条件，就算菜肴做得再怎么精致，也只不过如同虚幻缥缈的海市蜃楼一般。

然而其精神，就好像是火种一样，是不应该被湮灭的。那份对于食材所抱有的敬畏，以及对火候所持有的执着，恰恰就是对抗这个速食时代最为宝贵的抗体。未来的那个“吃货大食堂”，应该是把这份匠心，封装在可以重复使用的“模块”当中，要用理性的缰绳去驾驭感性的烈马，这样才能够在商业的旷野之上，驰骋到更远的地方。

这桩案子虽说规模不大，但其蕴含的道理却极为深刻。对于我们这些搞技术的人来讲，不管是操弄程序代码，还是经营自身生活，真正那种“吃货”所具备的精神，并非在于毫无头绪地大量堆积，而是在于深切明白该如何进行取舍；并非在于局限于一个狭隘的角落，而是在于能够将各种知识、技能等全面透彻地领会并运用。

当下冬雪渐渐消融的时候，等到春日再次降临之际，但愿能够存在更多的“食堂”，这些“食堂”既能够让喜好美食的人填饱肚子，又能够慰藉从事技艺之人的心灵。